Snijd de sjalotjes fijn. Spoel de paling grondig onder koud, stromend water. Snijd met een vlijmscherp mesje de rug- en buikvinnen weg. Verdeel in stukken van ongeveer 5 centimeter lang.

Fruit de sjalotjes in 20 gram boter. Voeg de palingstukken toe en laat even meestoven, voeg peper en zout toe.

Voeg de witte wijn en visbouillon toe en laat 10 minuten garen met de deksel erop. Haal de paling stukken uit het kookvocht en bewaar ze afgedekt.

Kook ondertussen de saus goed in. Leg de platte peterselie 5 minuten in kokend water, leg daarna in ijswater, knijp goed uit en mix samen met de zuring, kervel en dragon in de blender.

Voeg de stukken paling weer toe aan de saus, breng op smaak met peper en zout. Giet er net voor het opdienen het sap van de limoen bij. Roer er op het allerlaatste moment de kruiden erdoor.